Manger au pays Basque.

La Cuisine au Pays Basque :

La cuisine du Pays Basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le Pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux, etc). Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha*

*La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode qui lui est associée. Cette méthode "à la plancha" nécessite un plan de cuisson chauffé à une température supérieure de 240°c, au bois, électriquement ou à l'aide de brûleurs à gaz.

Pintxos ou Tapas :

Toutes les fêtes et rassemblements populaires sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les pintxos (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de San-Sebastien (Donostia) comme dans tout 
le Pays basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleurs pintxos et gagner les différents concours.
                                                                                       
Les produits de la mer : 

Grâce à sa pêche traditionnelle on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variété de produits de la mer (anchois, dorades, louvines, crabes, araignées de mer). Grâce à sa pêche traditionnelle on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variété de produits de la mer (anchois, dorades, louvines, crabes, araignées de mer). La cuisine basque utilise des produits de la mer comme le thon rouge frit généralement servi avec une piperade (une compote de tomates, de piments et d'oignons). La morue est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons. D'autres spécialités à base de poissons sont cuisinées dans le Pays basque : le merlu Koskera, la daurade d'Oihartzun, le ttoro (soupe de poissons, spécialité de Saint Jean de Luz), les « chiperons » (sorte d'encornets cuisinés avec leur encre ou simplement à la plancha) et le txanguro qui est un crabe farci.La cuisine basque utilise des produits de la mer comme le thon rouge frit généralement servi avec une piperade (une compote de tomates, de piments et d'oignons). La morue est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons.D'autres spécialités à base de poissons sont cuisinées dans le Pays basque : le merlu Koskera, la daurade d'Oihartzun, le ttoro (soupe de poissons, spécialité de Saint Jean de Luz), les « chiperons » (sorte d'encornets cuisinés avec leur encre ou simplement à la plancha) et le txanguro qui est un crabe farci.

Les viandes :

Le porc et l'agneau sont les viandes les plus consommées du Pays Basque. Dans le Pays Basque du sud, l'agneau est servi avec de la piperade et à Espelette on cuisine l'axoa qui est un ragoût d'agneau et de veau avec du piment. La viande de porc provient du cochon-pie élevé en liberté et nourri de glands.

Le poulet est consommé à la basquaise, c'est-à-dire avec de la piperade.

Le jambon dit « de Bayonne » est contrairement aux idées reçues et à son nom, un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de- Béarn puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne, d'où l'appellation abusive jambon de Bayonne qui perdure aujourd'hui. Aujourd'hui d'ailleurs, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le salage est fait à Salies de Béarn. On frotte le sel sept fois en quinze jours puis on le met à sécher, suspendu entre sept et douze mois. Pour savoir s’il est prêt on le pique avec une pointe en os. Les cochons vivent en liberté et sont nourris de glands, châtaignes, racines, maïs. Le jambon de Bayonne a obtenu la reconnaissance de l’Indication Géographiquement Protégée ; l’IGP garantit que la jambon est pendant dans le bassin de l’Adour. Le porc, et en particulier le pie-noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Le foehn, vent sec de cette région, permet lors du séchage de faire pénétrer le sel à l'intérieur du jambon. Enfin, moins connus, les « chichons », sorte de rillons et la ventrèche (Xingar ou « chingarre »), poitrine séchée et pimentée sont aussi des spécialités.

Les plats et les produits typiques:

Piment d’Espelette :

Importé d’Amérique par Juan Sebastiàn Elcano, originaire de Getaria, qui ramena les vaisseaux de Magellan. On compte 12 espèces dont le goût varie avec le degré de maturité du piment. Cette variétéancienne de piment communément appelée biperra (piment en français) est avant tout cultivée dans les jardins familiaux de la petite région du Labourd avec un objectif domestique d'alimentation. En 2012, elle fait vivre environ 170 producteurs de la région. Il sert donc à relever les plats tels que la piperade,  le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon,les pâtés, etc.

Pimento del Piquillo 

   

   
    Petit poivron rouge triangulaire qu'on fait cuire au four   et que l'on conserve. Pour sa forme et sa taille, ils est idéal à farcir.

   

Boudin Basque : 

   Le boudin noir est des plus anciennes recettes de charcuteries. Au fil des siècles les coutumes régionales et locales se sont appropriées ce plat pour le cuisiner à leur sauce. Le boudin basque est garni en surabondance d’oignons.

Cuajada :                          

   Lait de brebis caillé, parfois accompagné de miel ou de fruits secs.

Pantxeta :

   Le tripotxa (prononcer « tripotch ») est un boudin de 

   petit cylindre, particulier au Pays basque intérieur  

   (précisément de la région de Sare, dans le sud du Labourd), en principe réalisé avec du mouton, souvent en mélange avec du veau. Ce petit boudin se sert chaud, poché dans l’eau, accompagné de sauce tomate, mieux, d’un coulis avec une base d’oignons et d’ail pour en relever le goût ou, tout simplement, de piments au vinaigre.

Chistorra : 

§   Fabriquée dans presque toutes les boucheries-charcuteries de Navarre, la chistorra est séchée naturellement, sans action de la fumée. C'est une charcuterie au cycle de séchage rapide, de 1 à 25 jours, à déguster frite ou cuite, et préparée dans un boyau fin, droit ou en forme de fer à cheval. Composée de viande de porc, lard maigre et gras, le tout assaisonné de sel, pimenton, d'ail et de sucres, la chistorra présente une couleur rouge, et dévoilent, lorsqu'on la coupe, les grains maigre et gras de la viande.

Tripotxa :
   


  
   Petit boudin principalement réalisé avec du mouton. Il est parfois associé avec du veau.

Ttoto :

                                                                                                    

      Le ttoro est un plat du Pays Basque. C'est une soupe de poissons avec du merlu, des crustacés (langoustines) et des coquillages (moules). Les morceaux de poissons y restent entiers, contrairement à la soupe de poisson classique ou les poissons sont moulinés.

     

Txangurro :                                 
  




  
  Crabe ou araignée de mer farcie d’oignons, poireaux et carottes.

Merlu Koxkera : 

   Merlu avec des asperges, petits pois, moules, palourdes et œufs durs.

 Thon kaskarote : 
Thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.

Marmitako : 
thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés.

 Zikiro :

agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l’ail et des piments.

Axoa :
 Ragoût de veau aux piments accompagné de riz.

Gâteau Basque :
   De la confiture de cerise ou de la crème pâtissière. L’histoire raconte qu’il serait originaire de Cambo-les-bains et qu’il date de la 1^er moitié du XIX^e siècle. Une pâtissière émérite, Marianne Irigoyen, vendait ses bixkotxak aux baigneurs venus profiter de la douceur de Cambo.

Intxaursaltza :

soupe crémeuse sucrée aux noix.

Kanouga :
  Caramel tendre à la chantilly parfumé au café, chocolat aux noisettes.

Muxu :

 Confiserie à base d'amandes.


Taloa :

galette de farine de mais, ressemble à une fajita.

§    touron :
 
importé des Pays Catalans. Barre opaque artisanale aux fruits secs qui se coupe en morceaux et se mange à Noël. Selon le type, il s'agit d'amandes ou noisettes, entières ou pilées, avec du miel et parfois un blanc d'œuf. Sans colorants ni conservateurs.